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Anemias: «El pintxo no debe destronar a la comida en mesa»

Juanjo Martínez de Viñaspre, Anemias

Juanjo Martínez de Viñaspre, Anemias (fotografía cedida por el entrevistado)

Juan José Martínez de Viñaspre, también conocido con el sobrenombre de «Anemias«, es un destacado cocinero vitoriano que, a pesar de no dedicarse a la restauración de manera profesional, ha conseguido labrarse una reputada trayectoria con su buen hacer entre fogones, labor que le otorgó en 2007 el premio Celedón de Oro por su contribución a la gastronomía alavesa.

Juanjo, ¿de dónde te viene el apodo “Anemias”?

Pues el nombre “Anemias” me lo puso un amigo, debido a mi obesidad. Y no me molesta que lo utilicen para nombrarme, en absoluto.

¿Desde cuándo tienes esta afición tuya por cocinar?

Yo creo que es una afición que me inculcó mi madre. Desde pequeño me atraía cacharrear entre fogones. Hubiera querido ir a una escuela de cocina para formarme como cocinero, pero por aquel entonces era imposible (e impensable) que con 11 años me mandasen a San Sebastián a aprender, y a vivir en una pensión. ¡Imagínate!

Ahora todo es más fácil, puedes ir y volver en el día con el autobús, y en poco más de una hora estás en tu casa, pero con 11 años no me iba a mandar mi madre a alojarme en una pensión.

¿Quizá sea tu espinita clavada, el no haber podido formarte como cocinero?

Pues un poquito sí, la verdad, aunque ahora lo mantengo como afición. Tengo un programa en Radio Vitoria donde hablo de gastronomía y de recetas, también cocino a través de los txokos, me hacen encargos, pertenezco a una sociedad gastronómica

¿Nunca te ha rondado la cabeza la idea de abrir tu propio restaurante?

Jatetxe-arloa ez da bakarrik sukaldaritzaz jakitea

Sí que es una idea que he tenido alguna vez, pero me parecía un poco arriesgado. Siempre me ha parecido una aventura arriesgada. La restauración no es solamente saber de cocina. Yo creo que es como otros negocios: tienes que ser un buen contable, un buen gestor, un buen comunicador, y también un buen cocinero, ¡por supuesto!, pero se juntan muchos factores. No es sólo preocuparse de la cocina.

¿Qué opinión te merece el auge de la cultura del pintxo en Vitoria-Gasteiz? 

Juanjo Martínez de Viñaspre, Anemias

Juanjo Martínez de Viñaspre, Anemias (fotografía cedida por el entrevistado)

De un tiempo a esta parte, la cultura del pintxo ha subido lógicamente muchísimo. Me parece un detalle gastronómico perfecto, porque es un elemento que se puede consumir a muy diversas horas del día, pero creo que todavía tenemos que reconocer que comemos más sentados que de pie. Aquí no comemos de pintxos, no se puede, porque al final te resulta caro y no comes en condiciones, ya que muchas veces comer de pintxos es consumir dos o tres de estos platillos, y eso no puede equipararse a comer sentados en un restaurante. A pesar de todo, se está dañando al restaurante tradicional.

El pintxo debe tener su espacio, como aperitivo a media mañana, o incluso por la tarde, pero no debe destronar a la comida en mesa. En realidad, y según me parece, no se come tanto de pintxos en Vitoria como se dice por ahí o se cree.

Además de en el auge del pintxo, ¿en qué ha cambiado la gastronomía alavesa en los últimos tiempos?

Sobre todo en la ultimas décadas ha cambiado la inquietud favorable de muchas personas que se dedican a esto, que tienen un ansia por superarse día a día y lo reflejan en todos los actos que hacen.

Cuéntanos cuál sería para ti el plato representativo de la cultura gastronómica de Vitoria o de Álava

Posiblemente sea algo elaborado con patata…¡alavesa, por supuesto! La patata es un condimento maravilloso, y tiene un montón de opciones para representarla, pudiendo formar parte tanto del plato más básico como del más elaborado. Es increíble, y creo que no nos damos cuenta del producto que tenemos. Ahora, con la globalización, comemos patata de cualquier sitio, sin importarnos seleccionar si es producto alavés. Pero la patata alavesa sigue siendo un referente de nuestra gastronomía.

Zaila da arabar ekoizleen gauza bakarra nabarmentzea


Por supuesto, no podemos olvidarnos de que la pastelería en Álava siempre ha sido un referente, y cómo no, el vino de la Rioja Alavesa. Pensándolo bien, es difícil quedarse sólo con una cosa.

Recomiéndanos un menú alavés para sorprender en la mesa

Pues me decantaría por presentar un primer plato de verduras con patata alavesa, después podría servirse un revuelto de perretxikos o de setas de temporada, y luego quizás un pescado al horno (¡a pesar de que no tengamos costa en Álava!). Y de postre, por supuesto algo de repostería alavesa, de una pastelería de aquí. Y sólo nos quedaría decir on egin!

24/11/2015

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Ana Díaz


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